Пастеризация вина в домашних условиях в банках простой рецепт

Обновлено: 18.04.2024

Необходимость прекратить брожение до момента пока весь сахар не переработался в спирт или вино не набрало максимальную крепость (естественные причины остановки) зачастую вызвана желанием ускорить процесс приготовления либо сохранить текущие характеристики напитка (сладость и крепость). В домашнем виноделии используются три метода остановки брожения, подходящие для любых видов вин (виноградных, яблочных, вишневых и т.д.):

1. Закрепление спиртом

Самый простой эффективный метод, способствующий длительному хранению вина. Винные дрожжи прекращают работу при крепости выше 14-16% (некоторые искусственно выведенные штаммы активны при концентрации спирта до 18%, но это единичные случаи).

Чтобы прекратить брожение нужно снять вино с осадка и закрепить спиртом (желательно виноградным дистиллятом) или водкой до концентрации 16%. Если начальная сахаристость сырья неизвестна, рассчитать естественную крепость, полученную путем брожения, не получится. В этом случае добавляют 10-15% спирта от объёма вина.

Недостатки: вино становится очень крепким, вкус меняется, водка может давать неприятный запах.

2. Остановка брожения холодом

Единственный метод, не влияющий на аромат, вкус, сладость и крепость вина. При температуре ниже 10°C дрожжевые грибки переходят в состояние анабиоза (спячки) и выпадают в осадок на дне.

Для остановки брожения следует перенести вино в холодное помещение с температурой 2-10°C (обязательно выше нуля) и оставить на 3-5 дней до полной остановки брожения, выпадения осадка и хотя бы частичного осветления сусла. Затем снять вино с осадка и хранить при температуре не выше 16°C.

Недостаток: гарантии, что все дрожжи отфильтруются с осадком нет. При повышении температуры брожение может возобновиться. Чтобы воспрепятствовать этому в вино добавляют серный ангидрит (3-4 грамма на 10 литров) или сорбиновую кислоту (согласно инструкции). Но применение консервантов не самое лучшее решение для домашнего виноделия.

3. Термическая обработка

Винные дрожжи погибают при температуре выше 40°C. Для остановки брожения достаточно нагреть вино выше точки выживания дрожжей.

При классической термической обработке снятое с осадка вино нагревают до 55-70°C (пастеризуют), чтобы уничтожить не только дрожжи, но и другие вредные организмы (плесневые грибки, вирусы и т.д.), способные выживать в более экстремальных условиях. Чем крепче напиток, тем ниже температура. Затем вино пастеризуют в течение 10-20 минут, охлаждают до 10-16°C без доступа воздуха (сложно реализовать в домашних условиях), разливают в емкости для хранения и герметично закрывают.

Недостатки: при термической обработке вкус и аромат вина ухудшаются. Чтобы воспрепятствовать повторному заражению нужно во время охлаждения оградить вино от контакта с внешней средой, без этого эффективность пастеризации падает.

В большинстве случаев микробные и бактериальные болезни домашнего вина (плесень, скисание, ожирение, молочное брожение и др.) лечатся пастеризацией – нагреванием напитка до определенной температуры на короткое время без воздуха для уничтожения патогенных микроорганизмов. Но пастеризация дает шанс спасти вино, не испортив его вкус, только при четком соблюдении всех условий технологии.

Пастеризовать можно любое вино: виноградное, яблочное, вишневое, смородинное и пр. Выдержка значения не имеет. Некоторые виноделы считают, что пастеризация молодых вин способствует их созреванию и улучшению вкуса. Я не разделяю это мнение, поскольку зачастую в напитке появляется «вареный» привкус. Бесспорно только одно – пастеризация способствует хранению, но насколько оправдано рисковать вкусом ради этого каждый решает сам.

Условия эффективной пастеризации:

Вино прозрачное, не содержит осадка и мути (минимальное количество).
Температура пастеризации домашнего вина не должна превышать 70°C.
Напиток следует оградить от контакта с воздухом.
Пастеризацию можно проводить только в неметаллических емкостях (имеются в виду те, что соприкасаются с вином), стойких к высоким температурам. В домашних условиях идеально подходят стеклянные бутылки.
После завершения процесса хранить напиток в темном прохладном помещении.
Пастеризованное вино нельзя смешивать с напитком, не прошедшим эту процедуру, в противном случае весь эффект теряется.

Этапы пастеризации вина

Желательно предварительно сделать осветление вина бентонитом, желатином или другим методам, чтобы убрать муть и остатки дрожжей, которые при нагревании могут дать неприятный запах и ухудшить вкус.

1. Бутылки для пастеризации простерилизовать кипятком или паром, затем перевернуть, чтобы стекла вода. Одну бутылку (можно банку) наполнить водой и опустить в нее термометр. Это контрольный образец, по которому определяется температура пастеризации.

2. Снять вино с осадка, перелив его в подготовленные бутылки через тоненькую трубочку, не задевая осадок на дне. Вино должно как можно меньше насыщаться кислородом, который под воздействием высокой температуры окисляет напиток. Из-за этого переливание лучше делать только через трубочку. Закрыть бутылки пробками.

Поскольку жидкость при нагревании расширяется, вино не доливают на 3-4 см до высоты горлышка.

3. На дно большой высокой кастрюли уложить деревянную решетку или сложенное в несколько слоев полотенце. Защитный слой нужен чтобы стекло бутылок не лопнуло.

4. В центр кастрюли поставить банку (бутылку) с водой и термометром. Остальное пространство заполнить бутылками с вином. Добавить в кастрюлю холодную воду по уровень вина.

5. Нагреть воду на среднем огне до рекомендуемого значения. Температура должна подыматься плавно.

Показания снимать по термометру в банке!

Температурные режимы пастеризации разных видов вин:

столовые невысокой крепости – 55°C;
полусладкие – 60°C;
десертные (сладкие) – 65°C.

Отклонение от указанных значений не должно превышать 3-х градусов с учетом погрешности термометра.

Не рекомендую нагревать вино выше 70°C, из-за этого в напитке появляется «вареный» привкус.

6. Поддерживать температуру определенный период времени.

Длительность пастеризации вина в зависимости от объема бутылки:

0,5 л – 15 минут;
0,7 л – 20 минут;
1 л – 25 минут.

Изготовление алкогольных напитков в домашних условиях затягивает, заставляет изучить новые техники, освоить способы консервирования полученных продуктов. Пастеризация вина – незаменимая процедура, которая сразу решит несколько проблем. У нее есть один огромный плюс – все очень просто делается без использования дополнительной техники, сложных аппаратов или специальной посуды. Как пастеризовать вино в домашних условиях?

Для чего нужна пастеризация вина

Это необязательная процедура, но она значительно повышает качество домашнего вина. В напитке содержится много сахаров, привлекательных для различных микроорганизмов. По этой причине продукт сложно выдержать длительное время. В первую очередь используется пастеризация вина для хранения, но параллельно она избавляет от других проблем.

Нагревание вина губит болезнетворные микробы

Против чего эффективна пастеризация:

плесень;
молочное брожение;
скисание.

Если вино планируется выпить сразу, в ближайшие полгода, то пастеризация не требуется. При длительном хранении бактерии «сырого» напитка начинают размножаться. В нем появляется горечь, слизь, повышается кислотность, иногда образуются белые хлопья грибкового происхождения. Нагревание напитка губит болезнетворные микробы, избавляет от всех этих проблем, дает вину созреть, раскрыть вкус.

Что нужно для пастеризации вина в домашних условиях

Нагревание вина осуществляют в кастрюле с водой, как при стерилизации заготовок во время консервирования. И здесь важно выбирать не диаметр посуды (при необходимости можно провести процедуру несколько раз), а высоту. Вода должна доходить банкам или бутылкам с вином до плечиков. То есть, закрывать на 3/4 высоты. Не всегда дома имеется такая посуда. Нужно заранее измерить высоту бутылок (банок). Также можно просчитать, какое количество войдет за один раз.

Пастеризация вина в домашних условиях

Что еще понадобится:

полотенце, ткань или деревянная решетка на дно кастрюли;
стерильные банки или бутылки;
обработанные пробки или крышки;
варежки, полотенца для защиты рук;
воронка для перелива вина в бутылку;
градусник для определения температуры вина.

Стерилизовать банки и бутылки для вина можно любым удобным способом. Чаще всего их помещают над паром либо прогревают в духовке. Важно после этого перевернуть посуду, позволить всем капелькам воды стечь.

Стерилизация бутылок и банок

Что касается крышек и пробок, их можно прокипятить в обычной воде 1-2 минуты. Вынимать и сушить необязательною. Все чаще виноделы используют специальные пробки из пробкового дерева. Они обеспечивают влаго- и теплоизоляцию напитка. Сейчас не проблема приобрести, как и специальный инструмент для укупоривания стеклянных бутылок в домашних условиях.

Иногда виноделы для стерилизации посуды в домашних условиях используют чистый спирт 96%. Нужно лишь залить его в бутылку (банку), закрыть, потрясти 1-2 минуты. Способ удобный, но затратный. Не всегда имеется возможность вылить спирт, а после ополаскивания посуды пить его уже не хочется.

Основные моменты пастеризации вина

Для пастеризации используется молодое вино после активного брожения, перед отправкой на созревание. Нежелательно его прогревать сразу после снятия с первого осадка. Рекомендуется выдержать в прохладном помещении еще минимум 3-4 недели. За это время можно убедиться, что брожение прекратилось. Также появится очередной осадок, напиток станет заметно чище, при этом вино надо аккуратно слить. Можно декантировать сразу в тару для пастеризации.

Что еще нужно знать:

Пастеризация производится без воздуха, но важно следить за температурой. Если она повысится, вино закипит, то банка лопнет.
Нельзя разливать вино в металлическую посуду, даже пищевая нержавейка не годится, пластик – тоже не вариант. Используется исключительно стекло.
Чем меньше молодое вино контактирует с кислородом, тем лучше будет его вкус. Поэтому декантировать, переливать из одной посуды в другую нужно быстро и сразу.
Температура пастеризации вина не должна превышать 65°C. Еще лучше остановить нагревание при 60°C, так в вине сохранится максимальное количество вкусовых и ароматических веществ.
После пастеризации вино должно медленно остыть, в домашних условиях его можно оставить на столе. Резко охлаждать или убирать крышку для ускорения процесса нельзя.
Не стоит смешивать пастеризованное и «сырое» вино. Вся суть процедуры при этом потеряется.

При пастеризации вина для хранения важно следить за чистотой всей посуды и инвентаря. Желательно обработать воронки, трубки, использовать чистые тряпки. Нельзя переливать обработанный напиток в вымытую под краном бутылку. В любой воде содержатся микробы, которые испортят вино, сведут все старания к нулю.

Если нет желания стерилизовать банки и бутылки, то можно купить специальные дезинфицирующие средства на основе хлора, кислот, соединений йода. Они применяются для обработки пивного оборудования. Уничтожение микроорганизмов и сторонних загрязнений гарантирует высокие вкусовые качества напитков.

Пастеризация вина в домашних условиях

Самый распространенный способ пастеризации – в банках. Используем любой объем, но чаще это тара на 2-3 литра. Банку промываем, лучше обдать кипятком или паром. Параллельно, обрабатываем пробки, готовим бутылки, в которых вино будет храниться, созревать. Перед пастеризацией аккуратно декантируем вино в банки, оставляя осадок. Лучше перестраховаться, поднять трубочку выше опавшего слоя на сантиметр. Если напиток будет храниться с осадком, вкус испортится.

Пастеризация вина в банках

Как пастеризовать вино:

Наполненные банки закрываем, чтобы в них не попал воздух.
В кастрюлю застелить полотенце или другую плотную ткань, свернутую в 4-5 слоев. Устанавливаем банки. В центр ставим такую же банку, но с водой. Она нужна, чтобы контролировать температуру нагрева, не открывая при этом вино.
Наливаем холодную воду, которая должна дойти банкам до плечиков. Включаем плиту и начинаем нагревать.
Как только температура воды в контрольной банке приблизится к 60 градусам, выключаем плиту, оставляем минут на 10-15.
Снова проверяем температуру в контрольной банке. Если она начала снижаться, включаем плиту и еще немного подогреваем воду. Время пастеризации трехлитровых банок 25-30 минут. При этом стараемся поддерживать рекомендуемую температуру.
Вынимаем банки из горячей воды, ставим на ткань, чтобы они не лопнули. Оставляем для остывания на 4-5 часов, время зависит от температуры в помещении.
Аккуратно через чистую воронку переливаем пастеризованное вино в стерильные бутылки, укупориваем, отправляем на хранение в прохладное место с температурой от 8 до 12 градусов.

Отличная идея – использовать для пастеризации вина в домашних условиях банки с резьбой и завинчивающиеся крышки. При случайном перегреве можно слегка раскрутить, выпустить пар.

Пастеризация вина в бутылках

Этот способ удобнее, так как избавляет от необходимости стерилизовать лишнюю посуду, а также переливать вино из банок в бутылки. Пастеризация осуществляется сразу в них. Единственный момент – важно подобрать тару одного размера, а также заранее приготовить все крышки. Аналогичным способом готовим бутылку с водой, чтобы проверять температуру нагрева. Без нее и термометра испортить вино очень просто.

Бутылочная пастеризация вина

Как пастеризовать домашнее вино в бутылках:

Остужаем бутылки с вином в этой же кастрюле. Как только температура упадет до 35 градусов, аккуратно вынимаем, вытираем, проверяем герметичность пробок, убираем напиток в прохладное место для дозревания. После проведенной процедуры можно не переживать за его сохранность. Если все сделано правильно и с соблюдением температурных режимов, вино отлично простоит в погребе минимум 3 года.

Жидкости при нагреве расширяются, поэтому не нужно наполнять банки и бутылки доверху, оставляем 3-4 сантиметра воздушного пространства.

Видео: пастеризация вина в домашних условиях

Не всегда вино пастеризуют длительное время. Знаменитый на просторах YouTube блогер Саныч считает, что достаточно лишь нагреть напиток до нужной температуры, затем медленно остудить. Учитывая его опыт в виноделии и самогоноварении, стоит поверить. Подробно об этом рассказывается в видео.

Вопрос-ответ

Что будет, если нагреть вино свыше 70 градусов?

У него появится «вареный вкус», как у виноградного сока через соковарку. Выбрасывать такой напиток не нужно, его можно употреблять в чистом виде, использовать в десертах, для приготовления глинтвейна.

В домашних условиях пастеризуют только виноградное вино?

Вовсе нет, процедура улучшает вкус и качество любых плодовых, ягодных, смешанных вин, оберегает от порчи и различных заболеваний.

Стоит ли пастеризовать кислое вино или с горечью?

Пастеризация вина не исправит недостатки напитка. Разумнее довести до нужного вкуса (добавить сахарный сироп, спирт, лимонную кислоту), дать вину еще раз отстояться, только после этого провести нагрев, укупорить и убрать на хранение.

Пастеризацию проводят многие виноделы, которые готовят напиток в домашних условиях. Особенно если заготавливается большая партия алкоголя, который будет распробован через длительное время. Итак, что же означает этот термин, откуда он взялся? Как правильно провести процедуру у себя дома?

Что такое пастеризация вина в домашних условиях

Для начала следует понять, что означает сам термин. Пастеризация – это однократное нагревание продуктов или веществ, чаще всего находящихся в жидком состоянии, до 60 °С на протяжении 60 минут или при температуре от 70 до 80 °С на протяжении 30 минут.

Первооткрывателем такого подхода является французский микробиолог Луи Пастер. Технология была научно обоснована в 1860 году и используется по сегодняшний день для проведения обеззараживания пищевых продуктов и продления сроков их хранения.

В процессе нагревания уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, но жизнеспособными остаются их споры, и при наступлении благоприятных условий они могут начать развиваться. Есть четыре вида пастеризации с разным температурным режимом:

длительная – проходит 30-40 минут при температуре до 65 °С;
короткая – до 90 °С, длится от полминуты до минуты;
мгновенная – 98 °С, длится несколько секунд;
ультрапастеризация – 100 °С, длится тоже несколько секунд.

Что же такое пастеризация вина? Это также процесс кратковременного нагревания в бескислородной среде для предотвращения микробиальных болезней вина.

Температурный режим подбирается в зависимости от сорта напитка, от 55 до 70 °С. Процедура проводится для того, чтобы домашние вина стали более стабильными, разливозрелыми, а также улучшили вкусовые и ароматические качества.

Пастеризация напитка подразумевает сложные химические, биологические и физические процессы – разрушение клеток бактерий, потеря активности окислительных ферментов, быстрота протекания которых напрямую зависит от температуры и длительности нагрева.

Для того чтобы определить подходящий режим, в расчёт также берётся термоустойчивость самих микроорганизмов, то есть условия, при которых они теряют способность к размножению.

Устойчивость вредных бактерий зависит от многих факторов, например вид, штамм, их концентрация, состав и кислотность винной среды

Если алкоголь обладает высокой спиртуозностью, в нём есть фенольные вещества, добавлен диоксид серы, а кислотность низкая – это всё значительно снижает жизнестойкость организмов. Чем выше количество вредоносной флоры в вине, тем выше параметры пастеризации.

Не стоит также путать этот процесс со стерилизацией. Довольно часто в интернете можно встретить статьи, о том как стерилизовать домашнее вино в домашних условиях, где одно понятие подменяется другим. Стерилизация – это термообработка, которая предназначается для полного уничтожения всех микроорганизмов, в том числе и их спор. Она проводится при температуре свыше 100 °С, в течение определённого времени.

Важно! Стерилизация вина в домашних условиях приводит не только к уничтожению микроорганизмов в напитке, но и к значительному ухудшению вкуса или его полной потере, утрате многогранного аромата и цвета.

Когда и для чего нужно пастеризовать вино в домашних условиях

Вино, приготовленное в домашних условиях, обычно содержит большое количество сахара, который является прекрасной средой для жизни и размножения разных бактерий и болезнетворных микроорганизмов. Их деятельность может приводить в негодность алкоголь, находящийся на длительном хранении, так как это приводит к серьёзным винным заболеваниям:

прогоркание;
слизеобразование в результате повышения жирности;
молочнокислое разложение;
заплесневение;
уксуснокислое скисание.

Именно в этих случаях используется пастеризация, так как все эти болезни «боятся» термических обработок и в результате гибнут. Помимо «оздоровительного» эффекта, процедура также увеличивает количество времени хранения алкоголя. После пастеризации домашнее вино довольно быстро созревает, а также улучшается его вкус и ароматические характеристики.

Важно! Проведение пастеризации – это не гарантия от проявления заболеваний вина в дальнейшем. Подобная обработка просто делает напиток более стойким.

Как правильно пастеризовать вино в домашних условиях

Условия эффективности

Вино должно быть прозрачным. Перед процедурой следует провести —осветление вина—, чтобы убрать помутнение и остатки дрожжевых культур, так как при нагревании они испортят вкус и запах.
Важно соблюдать условие – не нагревать напиток выше 70 °С, иначе вы его сварите.
Нужно оградить алкоголь от контакта с воздухом, иначе при нагревании спиртное будет окисляться, что негативно скажется на его вкусе.
При нагревании вино следует помещать в неметаллическую тару, стойкую к высокой температуре, например стеклянные бутылки.
Бутылки следует простерилизовать паром или кипятком.
Наполнять ёмкость лучше всего через тонкую трубочку, таким образом минимизируется попадание воздуха.
Температура вина, которое наливается в тару, должна быть около 10 °С.
Не забывайте, что при нагревании жидкость расширяется, поэтому оставьте три сантиметра до конца горлышка.
Плотно укупорьте бутылку.
После пастеризации храните алкоголь в прохладном помещении, защищённом от света.

Пастеризация

Если вы используете для процесса водяную баню, тогда её следует правильно подготовить.

Нужно взять кастрюлю или чан большого объёма.
На дно уложите деревянную решётку или полотенце, сложенное в несколько раз, чтобы бутылки не лопнули при контакте с горячей поверхностью.
Чтобы проконтролировать температуру, в центр кастрюли можно опустить ёмкость с водой и погруженным в неё термометром.
Вокруг ёмкости с водой расставьте бутылки с вином.
Кастрюлю следует заполнить холодной водой до уровня алкоголя в бутылках.

После завершения подготовительного процесса наступает очередь самой важной части – нагревания. Для разных видов спиртного используется разный температурный режим.

Некрепкое столовое вино пастеризуется при 55 °С. проходит обработку при 60 °С.

Специалисты не рекомендуют отклоняться от значений более чем на три градуса.
Также важно не передержать спиртное в нагретой среде, для этого необходимо знать точное количество времени, а это в свою очередь зависит от объёма бутылок.

500 мл нагревают 15 минут.
700 мл нагревают 20 минут.
1 литр нагревают 25 минут.

По завершении термической обработки уберите с огня вашу кастрюлю. Далее домашние вина следует охладить до 40 °С с помощью ледяной воды. Охлаждённый напиток следует протереть и проверить герметичность пробок.

Для более надёжного эффекта их обычно запечатывают сургучом или парафином. Теперь напиток можно поместить в сухой погреб, где будет держаться температура в 10-12 °С. Бутылки лучше всего держать в горизонтальном положении, крышкой к стене. В таком виде домашние вина могут храниться очень долго, не изменяя своего качества.

В процессе нет ничего сложного, здесь требуется только выдержка и внимательность. В результате домашние вина будут более стойкими к «недружелюбным» организмам, продлят свой срок хранения и улучшат вкусовые качества.

Это наиболее щадящий для напитка и дегустатора вид борьбы с нежелательными эффектами. В отличие от той же сульфитации он не наносит вреда.

Ферментация – очень важная часть в изготовлении домашнего алкоголя. В некоторых случаях необходимо остановить этот процесс, чтобы сохранить определённые качества напитка или же ускорить его приготовление.

В каких случаях следует остановить брожение и как это сделать?

Когда вино перестаёт бродить и в каких случаях надо остановить брожение

Одним из основных факторов получения качественного вина является —брожение—. Особо бурный процесс ферментации наблюдается первые 3-7 дней, после чего начинается уже основное брожение, которое будет длиться несколько месяцев.

Ёмкость с суслом при этом находится в теплом сухом месте, где поддерживается температура 20-22 °С, что способствует правильному протеканию процесса. В этот период сахар перерабатывается в этиловый спирт, который влияет на —крепость вина—.

По окончанию ферментации получается либо сухое, либо крепкое спиртное, в зависимости от количества сахара в начальном сырье. В это же время напиток снимают с осадка.

Некоторые вносят дополнительную порцию сахара и разливают в бутылки для хранения. Это не совсем правильно, так как винные дрожжи могут активизироваться. Даже несмотря на низкую температуру хранения, это может спровоцировать новый виток бурной ферментации. В результате продукт может либо скиснуть, либо испортиться. Остановить ферментацию на этом этапе можно, зная некоторые способы.

Любители полуготового напитка стараются остановить процесс во время тихого брожения, так как им импонирует то сочетание сахара и спирта, которое в нем получается.

Профессионалы же знают, что лучше всего его останавливать после многократного снятия напитка с осадка, перед тем как он пойдёт на укупорку. Впрочем, столовые вина сюда не относятся, так как уже перебродивший материал при оптимальной температуре и условиях хранения не может заново начать бродить внутри бутылки.

Натуральные вина без добавления сахара, которые готовятся при помощи диких дрожжей, обычно выходят крепостью не больше 14°, которых мало для естественной консервации. В этом случае внимательно следят за проявлением нежелательных процессов ферментации и стараются их остановить.

Дрожжевые грибки, вызывающие уксуснокислое брожение, также находятся в вине и при благоприятных условиях начинают активно действовать. В этом случае умение остановить ферментацию может спасти напиток.

Принудительной остановкой брожения можно получить разное спиртное: полусухое, полусладкое и крепкое – все будет зависеть от времени, когда оно прекратилось. Помимо этого, остановка брожения является отличным способом стабилизации домашнего алкоголя.

Как остановить брожение вина в домашних условиях

Существует несколько способов, как остановить брожение домашнего вина. Одни способы более сложные и эффективные, другие проще, но и результат у них менее надёжный.

Пастеризация

Пастеризация – довольно распространённый метод, при котором вино подвергается нагреванию до определённой температуры.

Пастеризация предотвращает появление многих болезней, к которым склонен молодой напиток. Примером таких болезней является прогоркание, плесневение, зауксивание, ожирение, молочная ферментация. Под действием высокой температуры болезнетворные организмы просто погибают.

Помимо профилактического действия пастеризация помогает остановить ненужное брожение, чем существенно увеличивает срок годности вина. Пастеризовать вино в домашних условиях трудоёмко, но не сложно.

При пастеризации используется большая кастрюля, в которую помещают бутылки с вином. На дно такой кастрюли обычно укладываются деревянные дощечки или несколько слоёв полотенец. Количество воды должно покрывать уровень алкоголя в бутылках.

Далее ёмкость нагревается до 60-70 °С и так выдерживается около 20 минут. Учитывая, что весь процесс кипячения проходит на домашней плите, очень важно не упустить момент и не «сварить» вино. Для этого следует контролировать температуру с помощью водного термометра.

После пастеризации бутылки быстро охлаждают, доливают доверху, укупоривают и отправляют на хранение.

Криостабилизация

Другое название метода – стабилизация холодом. Этим способом пользуются виноделы, проживающие в местности, где некоторые сорта винограда вызревают за лето, а в октябре-ноябре температура на улице опускается до ноля.

Также этот способ хорошо подходит владельцам подвалов, где к тем же месяцам держится температура не выше 5 °С. Холодную температуру можно выдерживать и другим способом, к примеру приобретая подержанные холодильники под винную продукцию. Большим плюсом холодильников является поддержание оптимального температурного режима.

Подвал в этом плане также хорош, так как в нем не происходят перепады температур. Суть такой стабилизации в обработке вина холодом для предотвращения последующего брожения и обеззараживания жидкости.

Тару с продукцией отправляют либо на улицу, либо в подвал или холодильник на две-три недели при оптимальной температуре от 5 градусов и ниже. Главное при криостабилизации – помнить, —при какой температуре вино замерзает—, и не допускать её падения до такой отметки.

Спиртование

Для процесса естественной консервации требуется, чтобы у напитка была довольно высокая крепость. В некоторых случаях такой градус получают искусственным путём – спиртованием. Обычно спирта добавляют столько, сколько требуется, чтобы получить крепость в 17-18 °. В этом процессе главное – правильно рассчитать требуемое количество сырья.

Спирт добавляют в виноматериал, тщательно смешивают и оставляют на некоторое время для ассимиляции жидкостей. Полученный продукт снимают с осадка и разливают по бутылкам через 15-20 дней, а затем отправляют на хранение. Такой напиток является очищенным от болезнетворных организмов, а все нежелательные процессы ферментации подавлены.

Использование сорбата калия

Этот метод предусматривает полный цикл ферментации и естественное выпадение винного осадка. Сорбат калия добавляют после того, как снимают вино с осадка. Напиток вследствие таких манипуляций получается сладкий или полусладкий.

Если хочется добавить сладости, то это вполне можно сделать, не опасаясь, что винные дрожжи активизируются.

Есть минус в этом методе – он не совсем надёжен. Сорбат калия действует только на дрожжевые культуры, а вот молочнокислые бактерии, которые могут повторно запустить ферментацию, абсолютно устойчивы.

Поэтому вещество зачастую применяется в паре с диоксидом серы, который способен остановить рост молочнокислых бактерий. В больших количествах диоксид серы негативно влияет на вкусовые качества вина, поэтому с дозировкой стоит быть очень аккуратным.

Использование бисульфита калия или таблеток Campden

Очень многие виноделы стали использовать бисульфит калия или таблетки Campden как остановитель брожения для вина. Надёжность этого метода весьма сомнительна, так как ни один из препаратов не способен на сто процентов устранить достаточное количество винных дрожжей, чтобы полностью остановить ферментацию.

Увеличенные дозы этих препаратов приводят к тому, что вино просто невозможно употреблять. Так как сульфиты, являющиеся составной частью препаратов, имеют свойство рассеиваться из вина, шанс того, что часть оставшихся дрожжевых культур начнёт размножение заново, очень велик.

Чаще всего это происходит, когда вино разливается в тару и отправляется на хранение, то есть остановить размножение возможности не будет, так как вы просто этого не заметите вовремя.

Как видите, прекратить брожение домашнего вина не просто, и этот процесс требует предельно серьёзного подхода и точности. Правильный подбор пропорций при применении разного рода консервантов, температурный режим, соблюдение технологического процесса и знание нюансов поведения спиртного во время остановки гарантируют хороший результат. Пользуетесь ли вы методами остановки и для каких целей это делаете? Обязательно поделитесь информацией в комментариях.

Автор статьи

Куприянов Денис Юрьевич

Юрист частного права

Страница автора

Читайте также: