Ветчина в банке в домашних условиях

Обновлено: 25.04.2024

Romualdich

Есть автоклав ( и не один ), тушенку для себя делаю дано. Как только не извращался. Так вот- магазинная ( в том числе и глубоко импортная) ветчина ( HAM , например ) , имеют плотную консистенцию, такую же, как если бы ветчину делали классическим способом. Ну, разве, что немного нежнее. Если загнать мясо ( любое, и с разными вариантами подготовки- посол, старты и т.д. ) в автоклав, то кроме мяса получает где-то треть бульона. Он потом либо желатинизируется, либо нет- зависит от режима и состава. Но вот именно ветчины не получается. Может кто знает секрет ? Или ссылку на технологический процесс ? Каша с мясом "а-ля завтрак туриста" получается на раз- добавляем горсть сухой гречки в фарш или смешиваем с мелкими кусочками мяса- и всё. А вот так, чтобы получились консервы из фарша из одного мяса, при том, чтобы не плавала котлета в желе- не получается.

Вот такая вот песня.

pokko1

Гусаковский, Очкин ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ МЯСОКОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА.Для ПТУ,1970г, целая глава— ветчины. А тему создавать нет смысла, такие вопросы обсуждаются в ветке Автоклав

Bee happy

Romualdich , ты слишком хорошо жилуешь мясо, вот и не хватает коллагена. На производстве на такой продукт идёт не вырезка, а тримминг. Да и сам по себе желатин, который получается из коллагена в результате термообработки, не является термостойким желирующим агентом. Поэтому в промышленные консервы вовсю суют каррагинан.
Поэтому, либо добавляй его, либо не так тщательно зачищай мясо. И режимы термообработки должны быть мягче.

pokko1

Bee happy , наверное требованиям соответствуют консервы "Завтрак туриста" ? Есть и предпосол -в рецепте до 4 сут, есть и мясо с сухожилиями, шкурка и прочее - то , что называют в сборнике клейдающая ткань ? Или из названия темы автору нужен в е—таки рецепт ветчины для автоклава?

Но вот именно ветчины не получается. Может кто знает секрет ?

Bee happy

Когда говорят про ХАМ, то часто не уточняют, что есть множество его разновидностей по качеству сырья. Изначально это был продукт для невзыскательных и малосостоятельных сезонных рабочих во времена Великой Депрессии. Тогда и сформировался характерный внешний вид и вкус.

У нас этот контингент условно назвали "туристами". Деликатесом он никогда не был, но и стоил недорого. И попытки как-то улучшить его фактически приводят к тому, что он выглядит "как-то не так".

dlewerty

Когда говорят про ХАМ, то часто не уточняют, что есть множество его разновидностей по качеству сырья. Изначально это был продукт для невзыскательных и малосостоятельных сезонных рабочих во времена Великой Депрессии. Тогда и сформировался характерный внешний вид и вкус. У нас этот контингент условно назвали "туристами".
Деликатесом он никогда не был, но и стоил недорого. И попытки как-то улучшить его фактически приводят к тому, что он выглядит "как-то не так".

Ого.. и не знал про продукт для невзыскательных сезонных рабочих))

Bee happy

Отож. они и сейчас кое-где есть. Трюфели и устрицы тоже когда-то были исключительно пищей бедноты.

Константин М

Когда-то в армии давали бельгийскую тушенку в железных 1.5 кг банках. Так, не смотря на голодуху, назвать ее вкусной было нельзя. Какая-то субстанция. Этикеток на ней небыло, щас думаю, может то вобще для собак харч был ?

Хочу предложить вашему вниманию домашнюю колбасу, приготовленную таким интересным способом. Колбаса получается ну очень вкусная, а аромат. божественный. Я предлагаю сделать куриную, но можно поэксперементировать с другим мясом, добавить жирок, получится не менее вкусно. P. S. Время указано без учёта выпекания и выдержки в холодильнике.

Ингредиенты для «Домашняя колбаса в банке»:

Филе куриное — 350 г
Бедро куриное (без кости) — 350 г
Желатин (СУХОЙ) — 1 ст. л.
Приправа (итальянские травы) — 1 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Чеснок (я добавила 3 зубчика через пресс) — по вкусу
Перец черный — по вкусу

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1104.3 ккал	белки 172.9 г	жиры 42.8 г	углеводы 0.5 г
Порции
ккал 138 ккал	белки 21.6 г	жиры 5.4 г	углеводы 0.1 г
100 г блюда
ккал 151.3 ккал	белки 23.7 г	жиры 5.9 г	углеводы 0.1 г

Рецепт «Домашняя колбаса в банке»:

Филе и бедра порезать на средние кусочки, сильно мельчить не нужно. Добавить желатин, травы, соль, перец, чеснок и всё хорошо перемешать.

Теперь нужно плотно завязать рукав, выпустив воздух и несколько раз прокрутить кончик. Лишнее отрезать. Убрать в холодильник на ночь.

Затем, достать из холодильника и поставить в разогретую духовку до 200 градусов на 1 час.

P. S. Советую на противень постелить фольгу и поставить банку на него, так как бульон может просочиться.

После выпекания, оставить остужаться на столе часа на 2-3. Потом обязательно убрать в холодильник прямо в банке и выдержать 12 часов! По истечении времени, достать из банки и снять рукав. Вот такой бочонок мяса получился))

Аромат стоит по всей кухне)

Колбаска на столько вкусная и ароматная, что вы больше не захотите покупать магазинную)

Она отлично держит форму.

Можно утром на завтрак бутерброды сделать, а так же сделать нарезку на праздничный стол.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Домашняя колбаса в банке

Другие варианты рецепта

Диетический куриный сальтисон

Домашняя ветчина

Рулет "Праздничный"

Ветчина свиная с чесноком

Ветчина куриная с сыром

Домашняя ветчина "Новогодняя"

Заливная куриная ветчина

Куриная ветчина №2

Рулет куриный в желе

Сальтисон куриный

Домашняя ветчина из курицы

Цветной рис с куриным рулетом

Попробуйте приготовить вместе

Греческий суп с фрикадельками

Салат из копченой курицы

Цыпленок в духовке по-домашнему

Фотографии «Домашняя колбаса в банке» от приготовивших (11)

Комментарии и отзывы

Здравствуйте! А после запекания, рукав не крошится? У меня почему то крошиться начинает, поэтому когда курицу запекаю, стараюсь сразу убрать.
Может конечно от фирмы зивисит.

Ну, в общем, это очень вкусно!
Я довольна, семья тоже. Забираем
Только у меня почему-то желатин весь вниз стек.

Огромное спасибо за рецепт. Результат превзошёл все ожидания. Все очень просто и не трудозатратно. Делаю из филе бедра. В первый раз получилось пресновато, так как поскромничала со специями. Мой совет специй и чеснока не жалейте. В планах попробовать свинину с говядиной. Подумываю купить ветчинницу, наверное с ней еще проще будет. Из банки только вытаскивать с усилием, в остальном без проблем. Рецепт перешёл в разряд любимых.

Спасибо большое за доверие к рецепту и его исполнению Я очень рада, что Вам понравилось Готовьте с удовольствием

Спасибо за рецепт! Вкуснейшая колбаса! Делала я ее уже несколько раз и каждый раз поражаюсь на сколько все просто!! Добавив различные добавки в мясной рубленный фарш мы получаем каждый раз новую колбасу!! В этот раз я добавила морковь тертую на крупной терке и сладкий красный перец! Ничего не разваливается! Главное хорошо утрамбовать! Из 1кг 200г фарша получилось 1кг100г готового продукта! Я считаю, что это отличный выход.

Да, её получается много) С добавками очень вкусно, эксперименты это хорошо) Спасибо Вам за приятные слова

Замечательная диетическая колбаса! А какая вкусная! Ароматная! Я готовила в ветчиннице. Очень удобная вещь. Колбаса получается ещё и очень красивая! Спасибо большое за рецепт!

Вкусно, я добавила ещё копченной паприки. Правда, жидкость с желатином при стоянии стекла вниз и образовала плотный слой желе.

Ловите фото улику. Запекала в ветчиннице. Часто такое делаю, только варю, добавляю варен. сердце, свинину или печень. Вариантов множество. Вариант с запекание в духовке вкусный, но не для лета, когда очень жарко. Вкусно, но буду и дальше варить на плите, в духовке не очень удобно.

Много лет готовила такую "колбасу" в тетрапаке, варила. Вариант с банкой и духовкой понравился больше. Меньше возни и меньше пара по кухне. А то что вкусно, я и не сомневалась.
Спасибо большое за отличную идею!

Прекрасная ветчина, спасибо! Делала из филе бедра индейки, в ветчиннице. Все получилось на самом высоком уровне.

Лена, спасибо большое за рецепт! Делала в ветчиннице, вместо желатина (его не оказалось) положила яйцо. Из специй только черный перец. Получилось очень вкусно. Раньше в мультиварке варила, но запеченый намного вкуснее! Спасибо за замечательную идею!

Уважаемый автор, спасибо огромное за рецепт. Всё делала в соответствии с Вашей инструкцией.
Результат ожидаемый и восхитительный.
Совет, не обращайте внимания на злопыхателей, типа это сальтисон и т. д. Пусть это и не классическая колбаса из магазина.
Вот что такое сальтисон: (для Ваших злопыхателей) "Сальтисо́н, или сальцесо́н, — мясное изделие польской и белорусской кухни, распространённое также в Чехии, Венгрии и Украине. Отваренные, мелко нарезанные, посоленные свиные потроха (легкие, сердце, почки, диафрагма, сало), а также головизна, приправленные чесноком, перцем и другими специями, перемешивают, кладут в толстые свиные кишки или желудок, в современном варианте искусственная кишка и опять варят или пропекают в печи. Потом на 1-1,5 дня придавливают гнётом. Едят холодным. Блюдо и название заимствованы из итальянской кухни. "
Удачи и всего Вам хорошего.

Спасибо вам большое за приятный отзыв и поддержку Я очень рада, что вам понравился рецепт, замечательное, яркое фото, хорошая колбаска получилась Готовьте с удовольствием

Ну что сказать кроме огромной благодарности, что заметили мой комментарий и ответили.
Я с 01.09.15 на этом сайте и сохранила кучу рецептов приготовления домашней колбасы, в т.ч. куриной, но только Ваш рецепт меня сподвигнул на этот подвиг.
? я нисколько не пожалела. Как Вы и писали, от запаха все мои четыре кошки практически в анабиоз вошли, а соседская собака сорвалась с повадка и рвалась на мою веранду, короче, был полный аншлаг.

Очень громоздкий рецепт. Я это делаю гораздо быстрее в коробке из-под сока. Мясо уже с желатином, солью и пряностями плотно набиваю в коробку и степплером ее защипываю. Плотно заматываю коробку в марлю, опускаю в кастрюлю с водой и варю 1,5 часа. Всё. Когда мясо остынет, снимаю коробку. Можно резать пластиками и кушать. А храню мясо в холодильнике, но долго оно не лежит, так как быстро съедается.

У каждого свой рецепт. Мне нравится чтоб мясо пропиталось приправами, и потом выдержалось, по мне так вкуснее.

Очень вкусно,брала бедра,филе и немного свинины,сухой чеснок,паприку,приправу грибную.Банки у меня не было,все положила в два пакета для запекания и в прямоугольную форму для выпечки.

Какая красивая и аппетитная колбаска получилась Я очень рада, что вам понравилось Спасибо, что доверили рецепту и приготовили

Слова то какие Я девушка простая, у меня колбаса А вы называйте как вам больше нравится Всего хорошего

ну это правда не колбаса, если не нравиться слово сальтисон, значит холодец, студень, заливное, но никак ни колбаса

Всё что вы перечислили делается с бульоном и варится оооочень долго, после чего мясо заливается бульоном и застывает. Я же говорю, вы можете назвать как угодно, меня слово "колбаса" ну никак не напрягает

Сальтисон, или сальцесон, — мясное изделие польской и белорусской кухни, распространённое также в Чехии, Венгрии и Украине. Отваренные, мелко нарезанные, посоленные свиные потроха (легкие, сердце, почки, диафрагма, сало), а также головизна, приправленные чесноком, перцем и другими специями, перемешивают, кладут в толстые свиные кишки или желудок, в современном варианте искусственная кишка и опять варят или пропекают в печи. Потом на 1-1,5 дня придавливают гнётом. Едят холодным. Блюдо и название заимствованы из итальянской кухни. Традиционный итальянский сальтисон приправляется чесноком, перцем и тмином. Чешский вариант сальтисона называется тлаченка[en]. Венгерская кухня имеет подобный продукт, дословный перевод — «свиной сыр». Некоторые источники указывают на использование печени, но это неверно. Печень, лёгкие, кровь, селезёнка применяются для производства хурки (гурки) с наполнителем из риса, в некоторых случаях гречки (с кровью).

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Куриная ветчина по-домашнему - украсит ваш новогодний стол, удивит своим вкусом и ароматом, вызовет ностальгию по старым временам, потому что все приправы в ней почти по ГОСТу. А еще вам не понадобятся ни ветчинница, ни пакеты от сока - только ваши руки и усердие! Я постараюсь объяснить вам, то, чему научилась сама - как правильно сделать "замес" для ветчины, а еще поделюсь тем, как самим приготовить набор специй. В этом рецепте, я ни грамма не претендую на идентичность вкуса и цвета магазинной ветчины, поэтому она и называется по-домашнему! Ветчину таким способом, можно приготовить и из мяса, но у нас ведь Мышкин Новый год, а она предпочитает птицу!

Ингредиенты для «Куриная ветчина по-домашнему»:

Ветчина:

Курица (вес куриного мяса без костей и кожи) — 1250 г
Специи — 5 г
Чеснок (сухой) — 3 г
Паприка сладкая — 3 г
Вода (ледяная) — 65 г
Соль — 20 г

Специи:

Перец душистый (молотый) — 22 г
Перец черный (молотый) — 33 г
Орех мускатный (в оригинале кардамон) — 10 г
Сахар — 33 г
Чеснок (сухой) — 2 г

Время приготовления: 75 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1778.4 ккал	белки 225.1 г	жиры 54.3 г	углеводы 96 г
Порции
ккал 296.4 ккал	белки 37.5 г	жиры 9.1 г	углеводы 16 г
100 г блюда
ккал 122.6 ккал	белки 15.5 г	жиры 3.7 г	углеводы 6.6 г

Рецепт «Куриная ветчина по-домашнему»:

Предупреждаю, что писать буду много и подробно, чтобы у вас все получилось, читайте очень внимательно.

Для начала приготовить специи, которые необходимо тщательно взвесить, а потом смешать.
Готовые специи хранить в плотно закрывающейся емкости, в сухом прохладном месте.
Соотношение специй в процентах (я брала на 100 гр. готового продукта смеси специй): перец душистый-22%, перец черный - 33%, кардамон - 11% (у меня мускатный орех), сахар - 33%. Немного я не поняла с сухим чесноком, но добавила его в специи 2%, т. е. 2 гр.

Теперь подготовим специи для нашей ветчины.
На один кг мяса идет 4 гр готовых специй. У нас 1250 гр =5 гр
На свой страх и риск добавила паприку и еще добавила 3 гр сухого чеснока (о чем ни грамма не пожалела!)
Кстати, на нашем сайте есть рецепт его (чеснока) приготовления, если найду, дам ссылку под большими фото.
Соль- на 1 кг мяса 2% или 20 гр. Я добавила всего 20 гр, потому, что готовлю из птицы.
Шеф использовал 10 гр поваренной + 10 г нитритной соли, я только поваренную!
Вода, по правилам идет 100 г на 1 кг, но учитывая, что мясо мы покупаем мокрое, уменьшила по совету шефа до 50 гр на 1 кг мяса.
Вес мяса - любой, сколько возьмете мяса - столько получите готовой ветчины.

Теперь займемся "фаршем", будем так назвать кусочки курицы.
У меня большая 2 кг курица. Оговорюсь сразу, что мясо обязательно должно быть хорошо охлаждено и даже слегка заморожено.
Шеф рекомендует готовить ветчину используя даже кожицу, но я ее сняла, так же обрезала жир, вы же поступите по-своему.
Для ветчины нам нужны длинные и средней толщины кусочки курицы, поэтому, я постаралась филировать мясо крупными кусками. В интернете есть куча роликов, как это сделать.

У меня получилось 1250 г куриного мяса. На фото слева небольшое к-во маленьких кусочков.
Поместить все мясо в холодильную камеру и опять хорошо охладить.
То, что осталось от курицы - пойдет на приготовление бульона.

Острым ножом нарезать куриное мясо на куски. Поместить его в холодильную камеру и опять хорошо охладить. Иначе, в процессе замеса, мясо выделит сок, потому что будет нагреваться от наших рук. С По этой же причине, замес нужно делать в перчатках.

Для "замеса" фарша взять просторную емкость.
Поместить в нее холодное мясо, специи и влить немного ледяной воды, кстати, воду вливать постепенно. Месить хорошо и долго, не менее 7 минут, мясо начинает сильно липнуть и выделяет свой "клей", который и будет соединять куски без желатина и пресса.

Готовый фарш.
П. С. Хорошо охлажденный фарш не дает бульонного отека, который может образоваться внутри при запекании ветчины.

Если у вас нет специальной оболочки, не огорчайтесь, будем заворачивать фарш в пакет для запекания. Для этого разрежьте его, чтобы образовался цельный лист (не пакетом). По размеру он должен быть бОльшим, чем выстеленный на него фарш, как по бокам, так и в длину.
Мембрану я поместила поверх полотенца, чтобы мясо было удобно сворачивать рулетом.
На самый край поместить фарш и слегка уплотнить его руками, поглаживая и похлопывая.
На перчатках у вас останется клей. Потереть ими противоположный край бумаги и она хорошо приклеится в конце скручивания.

Скрутить по бокам мембрану, как конфету и.

. взяться руками за закрученные концы, и одновременно поджимая по бокам, уплотнить фарш, формуется красивая и плотная колбаска. С помощью шпагата завязать бока и обрезать с них лишнее.

Достать ветчину из духовки и охладить под струей холодной воды в течении 3-4 минут, чтобы остановить процесс варки.
Если у вас нет электрической духовки, а в газовой очень трудно установить данную температуру, ветчину можно сварить в кастрюле. Поместить ее в еще один пакет для запекания, хорошо завязать его, чтоб не попадала вода.
Когда вода в кастрюле закипит, поместить в нее ветчину и убрать огонь на самый минимум. Вода ни в коем случае не должна бурлить и кипеть. Время приготовления и дальнейшие действия такие же, как и для приготовления в духовке.

Остывшую ветчину хорошо охладить в холодильнике.

Что ж, посмотрим, что нас получилось.

Честно, я даже не ожидала такого результата! Все по норме и гармонично, хорошо чувствуются специи, чеснок и соли вполне достаточно, хорошо, что сообразила и не добавила на 5 г больше.

Ветчина красивая внешне и очень хорошо держит форму, а еще она очень вкусная и мы знаем из чего ее приготовили, а главное - в ней нет никаких ГМО.
П. С. Процесс приготовления абсолютно несложный и не трудоемкий и приготовить ветчину будет по силам каждому!
Важно при приготовлении - это наличие пара в процессе, советуют даже емкость с водой на самый низ помещать. у меня духовка старенькая, я даже верхнюю крышку плиты открываю, чтобы не скапливался конденсат. Конечно правильнее всего пользоваться термометром-щупом для мяса, тогда и проблем не будет - 72"С внутри и ветчина готова.

Самое сложное было написать этот рецепт и подобрать фото, поверьте, за это время, я бы смогла приготовить по этому рецепту трижды! Удачи!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Куриная ветчина по-домашнему

Попробуйте приготовить вместе

Орловский капустняк

Салат "Аквариум"

Скумбрия горячего копчения

Фотографии «Куриная ветчина по-домашнему» от приготовивших (8)

Комментарии и отзывы

Какие соблазнительные фото. Появилось бешеное желание приготовить, но так как придется очень много специй исключить по объективным причинам, то не знаю, какой будет результат .

Всё получилось с первого раза. Мои 5 копеек - делал в мультиварке и с добавлением нитритной соли. Автору жму руку за крутой рецепт!

Всё получилось, благодарю за рецепт! Соль, специи, консистенция отлично подобраны. Добавила от себя индейку и нитритную соль.

Спасибо большое за такой подробный рецепт. Делала первый раз и все получилось! Духовка у меня газовая, поэтому варила. Специально купила термометр-щуп и нитритную соль. Варила как указано 2,5 часа. Соли бы чуть меньше хотелось, но это на мой вкус.

Спасибо за рецепт , делала домашнюю колбаску из бедра и филе, рецепт есть на сайте, домашним очень понравилось, теперь попробую этот рецепт

Постоянно делаю ветчину/колбасы из свинины или курицы или их смеси, даже приспособил к электродуховке электронный регулятор температуры. Вкусно получается! Но вот добиться такого вкуса, как делали ветчину из курицы на нашем мясокомбинате, не могу. Вроде и специи кладу правильные, и фосфаты добавляю, и температурный режим. Вкусно, но не то.

Лайфхак для тех, у кого мерзнет рука: если у вас есть планетарный миксер, поставьте на низкую скорость, и пусть он перемешивает ваше мясо сколько угодно минут. Ваше дело - контроль

А что, имеет значение на какой НГ готовить - мышей, быков? Может на год Петуха я бы ещё подумала, всё таки курочка.

Почему столько агрессии? И какая разница какой наступает год. Вся эта новомодная фигня вообще не в нашей культуре. Рецепт подробнейший. Автору огромное спасибо за труды.

Домашним понравилась ветчина. Использовала нитритную соль пополам с обычной. Духовки нормальной нет, готовила в мультиварке с помощью термометра для мяса. На дно чаши постелила фольгу, на режиме мультиповар при температуре 120 быстро догнала температуру внутри колбаски до 80 градусов, потом изменила режим мультиповара тоже на 80 градусов, и готовила еще около 2 часов.

Дорогая Наташа.Три раза я делала ветчину по вашему рецепту. Сразу скажу -это бесподобная ветчина.Но не сразу у меня все получилось, потому что я начинающий Поваренок .
В первый раз у меня не получилось с температурой и временем.После того как я достала из духовки ветчину,отрезала кусочек. поняла,что все сырое. Было уже поздно, и доделала, я на следующий день. Сначала я завернула еще раз в рукав, и поставила еще на 1 час,выяснилось, что и этого мало.Я в отчаянии разрезала батон вдоль,прибавила жарку, и через несколько минут все было готово.Но сочность исчезла. Я решила купить термощуп,который помещается прямо в духовку. Думаю,если у меня нет сноровки, пусть поможет термощуп. У меня на 90 градусах,за два с половиной часа ,на термощупе температура была 75градусов, как и написано в описании. Второй раз практически был идеальным,только закрутила плохо колбаску.Зато третий раз был моим триумфом. Я успела сфотографировать мою ветчинку, только когда вынула из духовки.
Через несколько минут фотографировать было нечего. Когда я рассказала о ветчине своей подруге, она сказала, что то это долго, даже не уговаривай,не буду. После дегустации очень хвалила,и решила в ближайшии дни сделать ветчину для своей семьи.
У меня уже два заказа на ветчину. а что делать,побалую родных.
Всем рекомендую, побалуйте своих родных и близких. Наташа,бесконечная благодарность за прекрасный рецепт. Он безупречен.

Люблю людей, которые не сдаются и добиваются прекрасных результатов! большое спасибо за такой подробный и добрый фотоотчет!

Вкусная ветчина, ароматная.
Сам процесс приготовления достаточно прост, автор все очень подробно описала, вопросов не возникало. Нитритную соль не добавляла (за неимением таковой).
Но у меня что-то со временем запекания не сложилось. Через час температура внутри батона составляла 50 градусов, еще через час - 60, так что держала в духовке достаточно долго пока она не поднялась до 75 градусов.
Буду пробовать еще раз))
Спасибо за рецепт!

извините, что не ответила сразу, были обстоятельства. спасибо за отчет, красивая ветчина получилась! о температре я уже писала, рада, что увас все получилось!

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Предлагаю интересный рецепт домашней ветчины. Вам будут не нужны какие-то специальные приспособления. А результат и качество вас порадует.

Ингредиенты для «Ветчина «Домашняя»»:

Свинина (лопатка) — 1 кг
Соль — 10 г
Соль нитритная — 10 г
Перец черный — 1 ч. л.
Паприка сладкая — 1/2 ч. л.
Кориандр — 1/3 ч. л.
Орех мускатный — 1/3 ч. л.
Кардамон — 1/3 ч. л.

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2570 ккал	белки 160 г	жиры 217 г	углеводы 0 г
Порции
ккал 257 ккал	белки 16 г	жиры 21.7 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 249.5 ккал	белки 15.5 г	жиры 21.1 г	углеводы 0 г

Рецепт «Ветчина «Домашняя»»:

Для приготовления ветчины вы можете использовать любое мясо. У меня сегодня свиная лопатка.

Нарезаем тонкими ломтиками. Примерно 5-7 мм.

Затем тонкими полосками.

Для дальнейшего шага используем тесак. Его можно заменить молотком для отбивания мяса.
Наша задача не измельчить мясо, для этого мы бы использовали мясорубку, нам нужно разбить мясо, изменить его структуру.
Выполняем этот шаг с небольшими порциями мяса

Мясо "избито".
Добавляем специи. У вас может быть свой любимый набор.
На 1 кг мяса используется 20 граммов соли. Для цвета и увеличения срока хранения я использую нитритную соль пополам с обычной.
Добавляем 100 мл ледяной воды.

Очень тщательно вымешиваем до появления мясных нитей. Не пренебрегайте этим шагом.

Вымешанное мясо убираем в холодильник на сутки.
Сутки прошли.
Расстилаем на столе рукав для запекания, выкладываем на него мясо. Стараемся не делить на кучки, а выложить одним комом.
Формируем батон.

Завязываем бечевкой один конец и уплотняем батон. Завязываем второй конец

Обвязываем бечевкой весь батон для сохранения формы.

Очень рекомендую закатать батон в пищевую пленку. Не жалейте пленки!!
Прокатайте батон по столу, уплотните массу.
Рекомендую помариновать ветчину еще одни сутки в холодильнике. Это только улучшит вкусовые качества ветчины.
Если катастрофически не хватает времени, можете пропустить этот шаг

Берем кастрюлю, застилаем дно салфеткой, чтобы не было соприкосновения пленки с металлом.
Наливаем холодную воду. Ставим на огонь.
При приготовлении ветчины очень важно соблюдать температурный режим, чтобы не было отеков.
Готовить ветчину мы будем при температуре 80 градусов, не выше!
Готовим после достижения воды 80 градусов 1,5 часа.
Потом мы должны ее охладить, прервать процесс готовки.
Для этого погружаем батон в холодную воду.

И даем ветчине созреть в холодильнике еще сутки.
Вот и все!! Дольше писала, чем готовила.
Не пугайтесь, только сначала кажется, что это долго и трудно.
Все у вас получится.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Ветчина «Домашняя»

Попробуйте приготовить вместе

Грибной суп с плавленым сырком

Салат "Сумерки"

Необычный соус для обычной пасты

Фотографии «Ветчина «Домашняя»» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

Купила ветчиницу, а она не помещается в мультиварку-скороварку с полукруглой чашей, с нитритной солью не хочется скакать около кастрюли с градусником и выменять температуру.
Я пошла своим путём: делаю ветчину в вакуумной упаковке. Замешиваю, в вакуумном пакете вакумирую и в холодильник на неделю. Потом в скороварку на режим су-вид.
И лишняя влага не попадёт и фосфаты класть не нужно, что бы бульон застыл, как нужно.
Вкуснотища.

Спасибо большущее Вам за рецепт! Мясо- лопатка. Все пропорции и рекомендации соблюдены.. термощупа у меня нет, поэтому воспользовалась ветчинницей и «мультей». Мяса отбила много, сделаю ещё свино-куриную. Полет для фантазии есть. Ещё раз благодарю.

Спасибо большое за рецепт! Обязательно попробую приготовить!Какая Вы умничка - так все доступно объяснили, показали.

Спасибо большое за рецепт. Гениально и просто! Я очень люблю колбасу Но решила отказаться от покупной и заменила бужениной домашней. А психологически колбаски хочется)))) попробовала ваш рецепт, понравился всем, даже деткам
❓❓❓❓если попробовать сделать из курицы сколько варить по времени и при какой температуре?

Спасибо автору за рецепт, ветчина изумительная! Раньше пробовала разные рецепты, всегда получался кусок вареного мяса, а тут прям вкус магазинной Воспользовалась советом в комментариях, варила в мультиварке, оказалось у меня там в режиме мультиповар вообще можно температуру установить.

Леночка, принимай мою ветчину. Она конечно не такая красивая как у тебя, вся из себя пупырчатая, но очень вкусная. Делал строго по рецепту - мариновал сутки в холодильнике, после варки выдерживал ещё сутки и если не обращать внимание на дырдочки, то всё отлично получилось. Рецепт прописался навсегда, о ветчиннице больше не мечтаю, за что отдельное тебе спасибо.

Роберт, замечательная ветчина у тебя получилась!!
Спасибо, что приготовил по моему рецепту..
А дырдочки, это временно: в следующий раз посильнее прокатай по столу, когда уже все полностью завязал - их будет меньше!!
Еще раз спасибо!!

Выглядит прямо великолепно. Давно смотрю на ветчинницу, а тут и без нее. А с хитростями ниже про сохранение 70 C вообще любопытно попробовать.

Всё хорошо но как 90 минут выдерживать "не выше 80 градусов"?
на простой газовой плите это не получается разве что стоять с термометром не отходя и все время крутить ручку.

У меня газовая горелка на стеклокерамике. Тот же газ..
все абсолютно нормально, это еще легче, чем просто с плитами.. захотел - убавил, захотел - прибавил.. И это в один момент работает..
Я первый раз готовила, да, следила, проверяла.. А сейчас поставила в нужный ракурс и вперед..

Всё гениальное просто, как и этот рецепт ветчины Когда я осваивал "колбасоварение" в прошлом году наткнулся на рекомендацию, не помню уже этого умника, но суть в следующем: КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВАРЯТ В МУЛЬТИВАРКЕ В РЕЖИМЕ ПОДОГРЕВА. А ЭТО 70 ГРАДУСОВ ПО ЦЕЛЬСИЮ. Я попробовал, всё получилось, время варки зависит от толщины "изделия", в данном случае время отваривания совпадает, 90 минут. У меня мультя "Редмонд", подогрев включается кнопкой "стоп" (внизу, справа с красным квадратиком)Всем счастливым обладателям мультиварок удачи и скорого приятного аппетита

Меня мучают грустные сомнения насчёт пищевой плёнки.А вам не кажется, что если нагреть пластик при такой высокой температуре, он выделяет концерогены? Ну а рецепт действительно хороший, вот только вместо пищевой плёнки, надо использовать что-то менее вредное для здоровья

Плёнка пищевая, температура 80’ - не сумлевайтесь, никаких концерогенов из пищевой плёнки при такой температуре не выделится. Если таки есть сомнения - используйте рукав для запекания.

Спасибо за такой универсальный и очень простой рецепт,даже с учётом временных составляющих . Уже забыла,когда мы ели "ветчинно-колбасные" изделия,но этот рецепт не останется без внимания .

спасибо за рецепт, но почему бы мне не воспользоваться ветчинницей, если она стоит у меня на полке? 🙂👍

Делала из свинины и из курицы, но никогда не оставляла мариноваться, сделала, сварила, остыла едим, может помариновать попробовать, кстати куриную делала большими партиями, сырые батоны замораживала, когда надо доставала, и прямо из морозилки в кастрюлю, только время варки увеличила, на вкусовые качества не повлияло

Ух ты, Леночка! Мои восторги и восхищение! Отличная ветчина получилась! Мой духовой шкаф укомплектован термощупом и электронный термометр имеется в наличии, осталось только купить нитритную соль. Я прямо загорелась идеей приготовления ветчины!

Ой, Людочка, какая у тебя модная духовочка, завидую белой завистью!! Но . на свою не ругаюсь!
Спасибо, душа моя!!
Рада была тебя видеть!!