Как засолить рыбу в банке в домашних условиях

Обновлено: 25.04.2024

Речь пойдет о том, как засолить и завялить рыбу, избежать распространенных ошибок приготовления, и как хранить рыбу после вяления, чтобы она не потеряла вкус и не стала пересушенной.

Какую рыбу можно солить и вялить

Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная речная рыба. К таким видам относится:

Лещ, подлещик;
Плотва, вобла, тарань;
Синец, пелядь;
Чехонь;
Сом;
Камбала;
Корюшка;
Мойва;
Язь, голавль, жерех и некоторые другие.

Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.

Окунь и судак, также относятся нежирным рыбам, но они хороши на вкус в вяленом виде.

Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.

По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.

А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.

Способы засолки рыбы

Существует два основных способа засолки рыбы для вяления – это «мокрый» и «сухой» посол. Оба способа дают возможность получить одинаково вкусную вяленую рыбу.

Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.

Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).

Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.

Любой способ засолки состоит из следующих этапов:

Подготовка рыбы к засолке;
Засолка рыбы;
Подготовка рыбы к вялению, отмачивание.

Разберем каждый из этапов подробнее.

Подготовка рыбы к засолке

Рыба, отобранная для засаливания должна быть чистой и исключительно свежей. Рыба не первой свежести, в результате, получается с душком, или вовсе непригодной для употребления.

Крупная и иногда средняя рыба, освобождается от внутренностей. Очень крупная рыба пластуется полностью или наполовину. Надрез делается со стороны спины вдоль хребта и реже – со стороны брюха.

Пластование рыбы позволяет ускорить процесс засаливания и последующего вяления. Помимо этого, риск порчи пластованной рыбы во время засаливания, сводится почти к нулю.

Перед засолкой, рыба промывается, лишней воде нужно дать стечь. Крупная рыба протирается сухим полотенцем.

Засолка рыбы

Для засолки рыбы сухим посолом потребуется 1.5-2 кг соли на 10 кг рыбы, для засолки в рассоле – 1-1.5 кг соли на 10 кг рыбы. Соль должна быть крупной, мелкая столовая соль вовсе не подходит для засолки рыбы. Можно использовать обычную поваренную соль или морскую.

Во время засолки рыбы, следует руководствоваться принципом «лучше пересолить, чем недосолить», так как лишняя соль выведется на этапе отмачивания, а ее недостаток может привести к ускоренному росту бактерий и порче рыбы.

Процесс засолки рыбы должен протекать в прохладных условиях, поэтому рыбу убирают солиться в погреб или холодильник.

Время засаливания зависит от размера рыбы. Мелкая рыба солится за два дня, средняя – 2-4 дня, крупная – до недели. Рыба, находящаяся в крепком растворе соли, в прохладных условиях, может храниться в нем месяц и более.

Специи

В 99% случаях, рыба засаливается без использования каких-либо специй, но если вы хотите придать рыбе не совсем обычный или пряный вкус, то их можно добавить в процессе засолки.

Не зависимо от способа посола, к рыбе можно добавить следующие специи:

Душистый перец горошком;
Лавровый лист;
Мускатный орех;
Черный перец ломанным горошком;
Кориандр;
Гвоздика;
Имбирь;
Корица.

К этим специям, можно добавить красный стручковый перец, семя горчицы, укропа, тмин и анис – все они подходят к рыбе, но любые специи хороши в меру. Для получения пряного посола, помимо соли, потребуется до 50% сахара.

Следует учитывать, что пряный посол лучше всего получается при использовании некрупной рыбы.

Засолка в рассоле

Для засолки рыбы в рассоле не потребуется приготовление специального тузлука, выделившегося из рыбы сока, будет вполне достаточно.

Дно емкости, в которой будет солиться рыба, посыпается слоем соли;
Рыба укладывается боком, слоями, каждый слой рыбы посыпается солью;
Верхний слой рыбы полностью засыпается солью, накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола, вся рыба была в него погружена.

Сразу после засолки, рыба убирается в погреб или холодильник и там солится в течение 2-8 дней, в зависимости от размера рыбы.

Сухой посол

Засолка рыбы сухим способом мало чем отличается от засолки в рассоле, но расход соли и время засаливания, чуть больше.

Дно ящика или другой тары с отверстиями покрывается холщовой тканью (необязательно) и посыпается слоем соли;
Каждая рыба полностью натирается солью и укладывается спинками вниз с наклоном в одну сторону, или просто боком, каждый новый слой рыбы присыпается солью;
Последний слой рыбы обильно посыпается солью, рыба накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

После того как рыба посолена, емкость с ней убирается в прохладное место – в холодильник или погреб, где будет находится от трех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы.

Вымачивание

После того как рыба полностью просолилась, необходимо избавиться от излишков соли — для этого служит отмачивание. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сухим и пересоленным, ее поверхность покроется кристаллами соли, а выделившийся жир быстро окислится, и рыба «заржавеет».

Отмачивание рыбы после засолки – очень важный этап, от которого зависит вкус и качество вяленой рыбы.

Перед отмачиванием, рыба промывается от остатков соли. Процесс отмачивания ведется в холодной воде, объем которой должен быть значительно больше чем рыбы. Идеальными условиями является отмачивание в проточной воде, но, если нет такой возможности, вода несколько раз заменяется на свежую.

На отмачивание отводится столько же времени в часах, сколько дней она солилась, но не имеет смысла отмачивать дольше 5-6 часов.

После отмачивания, рыба полностью готова для вяления.

Вяление

Многие рыболовы сооружают на балконе специальный сушильный шкаф в котором предусмотрена принудительная вентиляция. Но если такого приспособления нет, единственный выход – развешивать рыбу в любом удобном месте на веревках.

Место, в котором вялится рыба должно находится в тени, желательно быть проветриваемым и прохладным.

Рыба подвешивается за голову или хвост при помощи крючков, которые можно сделать из канцелярских скрепок или проволоки. Если рыба подвешивается за голову, мясо рыбы сохранит больше жира, если за хвост, исключается риск попадания желчи на мясо непотрошеной рыбы.

Если рыба подвешивается за голову, то она протыкается крючком в области челюсти или через глаза. При подвешивании за хвост, прокалывается у основания хвостового плавника. Некоторые рыболовы подвешивают рыбу за хвост используя прищепки.

Вывешивая рыбу, нужно учесть, что во время сушки, с нее будет стекать и капать жир.

Для защиты от мух, дожидающихся момента, когда вы вывесите рыбу, ее следует накрыть марлей так, чтобы она не касалась самой рыбы. Вывешивать рыбу на вяление лучше всего в ночь, когда мухи отсутствуют. За ночь рыба обветрится и уже не будет так сильно привлекать насекомых.

Снимать рыбу, нужно не дожидаясь ее полного завяливания, особенно, если вы не собираетесь ее тут же съедать. В процессе хранения рыба быстро дойдет до нужной степени вялености.

Хранение вяленой рыбы

Любая вяленая рыба со временем пересыхает и становится сушеной, но это не единственная проблема. Во время хранения рыбы в условиях с доступом света и воздуха, на ее поверхности выделяется соль, ее жир окисляется, рыба «ржавеет» и прогоркает. В условиях повышенной влажности, есть риск порчи рыбы от заплесневения и развития опасных бактерий.

Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.

Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.

Обычное хранение

Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.

Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.

Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.

Засолка рыбы в рассоле в домашних условиях очень популярный рецепт. Самостоятельное приготовление деликатеса это существенная экономия семейного бюджета. Дополнительно такой способ гарантирует не только свежесть продукта, но и мягкий пряный вкус с умеренным содержанием соли. У каждой хозяйки свои секреты приготовления соленой рыбы, при этом существуют правила, от которых не следует отступать.

Инструкция по приготовлению рассола

Засолить можно любую рыбу, не зависимо от происхождения и размера. Главное правильно подобрать рецепт рассола и выдержать нужное время. Тушки целиком или отдельные куски филе выдерживают в рассоле, если планируется длительное хранение или в дальнейшем будет производиться вяление или сушка.

Особое внимание следует уделить соли, которая будет использоваться для приготовления рассола. Специя должна отвечать нескольким обязательным требованиям:

Чтобы обеспечить равномерный глубокий просол, используется только крупная каменная соль. Специи мелкого помола обволакивают продукт, не проникая внутрь филе.
Не допускается использование йодированной соли. При соприкосновении с нежным филе, вещество обжигает белок, повышая его температуру, что ведет к ускорению процесса разложения.

Перед тем, как залить рыбу рассолам, филе дополнительно обмазывают крупной солью со всех сторон. В среднем на предварительную обработку 1 кг рыбы расходуется до 2 столовых ложек соли.

Классический рецепт

Обычный рецепт рассола для приготовления пряной рыбки приготовить довольно просто. Все ингредиенты даны в количестве из расчета состава для засолки 1 кг продукта:

пол-литра кипяченой воды,
1 ст. л. с горкой соли,
½ ст. л. сахара,
½ ст.л. уксуса.

Эти ингредиенты должны войти в состав рассола обязательно, все остальное зависит от личных вкусовых пристрастий. В состав можно добавить:

лаврушку,
любые виды перца,
кориандр в зернах,
гвоздику,
порошок горчицы,
семена укропа,
тмин,
зиру и т.д.

Для приготовления рассола, а так же для дальнейшего процесса засолки используется исключительно стеклянная или эмалированная посуда.

Необходимое количество воды залить в кастрюлю, добавить соль, сахар, довести до кипения.
Добавить все выбранные травы и специи, прокипятить на медленном огне в течение 10 минут.
Остудить состав до комнатной температуры, ввести уксус.

Готовым составом заливают рыбу. Процесс просолки происходит в течение трех-четырех дней в прохладном месте.

Хранится продукт все время в рассоле, достается непосредственно перед употреблением.

Несколько практических советов

При приготовлении соленых морских деликатесов в домашних условиях возникает много вопросов. Например, нужно ли сливать рассол при засолке рыбы? Как правильно хранить готовый продукт?

Несмотря на то, что разные тушки засаливают в различных составах, есть несколько объединяющих правил:

Для засолки используется только крупная каменная соль.
Морскую рыбу солят порционно и потрошеной, речных обитателей чаще готовят не вычищая.
Лучше пересолить, чем недосолить.
Пока филе находится в рассоле, оно продолжает отдавать влагу и впитывать соль.

После того, как рыба просолилась, вне рассола без дальнейшей обработки она может храниться не более 48 часов.

Как легко и быстро засолить рыбу в рассоле

Для засолки лучше всего использовать свежий продукт, не проходивший заморозку. В таком случае ее можно не потрошить, а после просаливания подвялить и хранить в течение 3 месяцев. Если же для приготовления выбрана свежемороженая рыба, то предварительно тушку необходимо подготовить. Способы приготовления отличаются в зависимости от вида рыбы и ее размера. Обычно в свежемороженом виде на стол попадает морская рыба, в современных реалиях чаще скумбрия или лососевые.

Рецепт для красной рыбы

Соленую семгу или форель часто подают на стол в качестве закуски, на бутербродах и используют как ингредиент в салатах. Деликатес не просто очень вкусный, но чрезвычайно полезен по своим свойствам. Приобретая слабосоленый продукт в магазине не всегда можно быть уверенным в его качестве, поэтому самостоятельное приготовления пряного филе очень популярно.

Рыбу разморозить, разделать порционно, избавить от плавников, и хребта.
Приготовить рассол.
Куски размороженного филе тщательно промыть под проточной водой, высушить кулинарным полотенцем, обмазать крупной каменной солью.
На дно эмалированной посуды выложить куски филе, шкуркой вниз.
Залить рассол.
Добавить следующий слой рыбы, выложив шкуркой вверх.

Для приготовления состава на 1 кг тушки потребуется:

0,5 л воды,
1 ст.л. сахара,
1 ст. ложка соли,
лавровый лист,
сок половинки лимона.

Для приема в пищу продукт готов будет через пару дней. Храниться такой деликатес не больше недели. Увеличить срок годности до пары месяцев, можно использовав вакуумную упаковку, поместив в такой пакет рыбу.

Засолка скумбрии в чайном рассоле

Особую пикантность данному рецепту придает то, что в результате рыба получается как будто слегка подкопченная и по вкусу и по внешнему виду.

потрошеные тушки скумбрии без головы — 1 кг,
чернослив — 250 гр.,
сахар – 2 ст.л.,
соль – 3 ст. л.,
чай черный — 1 ст.л. с горкой (можно пакетированный),
вода — 1 л.

Рыбу тщательно промыть под проточной водой, высушить кухонным бумажным полотенцем.
Тушки сложить в эмалированный контейнер.
Чернослив нашинковать, засыпать в сверху рыбы.
Подготовить рассол с чаем, закипятить состав и дать остыть до комнатной температуры.
Залить рыбу рассолом и поместить в холодильник на трое суток, накрыв крышкой.

Если используется листовой чай, то рассол перед заливкой нужно процедить.

Рыбка будет готова через пару дней. Перед подачей шкурку скумбрии обязательно протереть рафинированным растительным маслом.

Речная сушеная рыбка

Речных обитателей обычно просаливают для того, чтобы в дальнейшем засушить или завялить. При этом, в классическом варианте рассол не используется: рыба засыпается солью и со временем отдает свою влагу, так и формируется состав в котором она маринуется.

Отдых на речке с удочками при хорошем клеве принесет неплохой результат. Некоторых особей можно пожарить, из некоторых приготовить уху, а что делать с остальными? Вариантов переработки несколько, но для этого надо знать, как засолить речную рыбу. Правильные пропорции и немножко терпения помогут сохранить улов на продолжительное время, результатом которого станет вкусняшка для детей и взрослых.

Как правильно солить речную рыбу для сушки

Лучшим способом длительного сохранения речной рыбки является сушка или вяленье. Прежде, чем приступать к сушению, улов надо предварительно подготовить для сохранности. Некоторые считают, что достаточно просто промыть рыбу под проточной водой и дать стечь, а затем засыпать солью. Однако не все так просто, засолка улова перед сушкой имеет свои тонкости и нюансы.

Правила засолки

Чтоб в итоге получить вкусную рыбку собственного производства, предварительно стоит изучить правила и особенности ее приготовления. Правила соления таковы:

в одной емкости солят тушки одного размера и вида;
жабры надо удалять у всех особей обязательно, а вот потрошить лучше только крупных;
использовать лучше соль крупнозернистую;
дополнительно, в зависимости от выбранного способа, к основному ингредиенту можно добавлять пряные травы и сухие специи.

Какие сорта для этого больше подходят

Посмаковать сушеной рыбкой любят многие, а вот какие именно сорта подходят для засолки мало кому известно. Рекомендовано выбирать для такой переработки бель, ну и красная речная конечно же порадует своим вкусом многих. Чаще всего для засаливания берут:

плотву;
уклейку;
сибелей;
воблу;
окуня;
подлещиков;
белоглазку;
синца;
карасиков.

Некоторые солят небольшого размера щучек и жерехов, крупные особи лучше все же сохранить иначе.

Виды и способы посола речной рыбы

Рыба, в том числе и речная, крайне необходима человеческому организму для нормально функционирования. В жареном и вареном виде любят ее не все, да и копчение принесет не так много пользы, как хотелось бы. В засоленном срок годности этого продукта значительно продлевается, а внешний вид и вкусовые качества только улучшаются. Правильно проведенная процедура обработки солью поможет получить в итоге качественный продукт и ошибки при этом недопустимы.

Засаливают речных жителей несколькими способами, каждый из которых имеет свою изюминку:

мокрый вариант основывается на засолке солью, выделяемая из рыбы жидкость и будет служить рассолом;
пряная засолка проводится с предварительно приготовленным рассолом или без него, используются специи в сухом виде и не только;
тузлук включает в себя рассол и выделяемый рыбой сок.

Есть еще и балыковый, но он подойдет для красной рыбы крупного размера. Сухим методом засаливают улов перед сушкой, он является наиболее применяемым среди всех прочих.

Особенности засола, разбор рецептов пошагово

Каждый из способов засолки потребует проведения подготовительных работ, которые стоит изучить предварительно. Чтоб результат был отличным засолку речной рыбы проводят:

в чистой и сухой нержавеющей, эмалированной, пластиковой или стеклянной посуде;
необходимо придерживаться сроков засолки, самостоятельно регулировать продолжительность;
использовать только свежие составляющие;
тщательно отбирать рыбу, не использовать поврежденные или тушки с посторонним запахом;
строго придерживать правил сохранности после засолки.

Каждый из способов имеет свои тонкости и особенности, их надо придерживаться обязательно.

Мокрый вариант посола (для воблы, окуня, бычков, уклейки, и плотвы с сахаром)

Процедура проводится с использованием нержавеющей тары, предварительно отбирают тушки примерно одного размера. Солью запасаются в достаточном количестве, на каждый 10 кг продукта понадобиться 1,5 кг каменной, крупнозернистой. Дополнительно используют пищевую селитру, соотношение с рассолом 10:1. Улучшить вкус, сделать мясо нежнее и сочнее поможет сахар, его понадобиться по столовой ложке с горкой на каждый килограмм соли.

Процесс засолки проводят так:

взвешивают имеющуюся рыбу и подготавливают необходимые для засолки ингредиенты;
соль смешивают с сахаром;
на дно подготовленной посуды насыпают слой смеси, примерно 1,5 см толщиной;
плотно укладывают слой рыбы, брюшками вверх;
пересыпают солью с сахаром;
укладывают еще один слой рыбы, так поступают со всей имеющейся рыбой;
верхним слоем должна быть смесь;
закрывают небольшой деревянной плоской тарелкой и ставят гнет.

Через пару дней появится рассол, если планируется добавление селитры, то его сливают, измеряют и готовят раствор согласно вышеуказанным пропорциям. Готовность рыбы зависит от размера, небольшие тушки можно кушать через 3 дня, для более крупных стоит выдержать паузу в 8 дней.

Чем больше рыбы, тем тяжелее груз надо ставить сверху.

Просоленную рыбу промывают под проточной водой, дают просохнуть естественным путем. Дальнейшее хранение проходит в деревянной таре в прохладном месте.

Пряная засолка речной рыбы

Засолка речной рыбы пряным способом основывается на приготовленном рассоле из соли и специй. Для приготовления используют не только мелких особей, крупные тоже подойдут, но их надо будет хорошо выпотрошить.

Наверняка, каждый рыболов в своей жизни хотя бы раз солил рыбу . Задачей рыболова является не только поимка рыбы и ее сохранение, но и вкусное ее приготовление.

Конечно, сварить уху или пожарить рыбу — это, пожалуй, одни из лучших способов приготовления рыбы . Но как быть, если улов большой, а холодильник и семья маленькие? Наварить ухи или нажарить рыбы на месяц вперед — идея так себе. А что делать в таком случае?

Отсюда и появляется необходимость солить рыбу. Естественно, многие из вас, скажут: - Можно закоптить рыбу. Да, согласен, можно. Рыба будет намного вкуснее, однако, сам процесс копчения несколько тяжелее обычного посола. Именно по этой причине самым популярным и универсальным является метод заготовки рыбы — домашнее соление .

В нашей статье мы рассмотрим рецепты засолки рыбы в домашних условиях.

На самом деле рецептов засолки рыбы очень много, у каждого рыболова, у каждой хозяйки свои рецепты, однако, если разобраться, то все рецепты можно разделить на две группы:

- Первая — соление рыбы пряным посолом. Как правило, рыбу после засолки употребляют в пищу.

- Вторая — сухой посол. Рыба засаливается в емкости, а затем ее промывают, вывешивают и сушат.

Рассмотрим пряное соление рыбы

Этот способ соления рыбы, наверное, один из самых популярных.

Нам понадобится:

- Большая глубокая емкость. Можно использовать таз или кастрюлю.

- Специи. Как правило, это: лаврушка, душистый перец и черный перец горошком, кориандр.

- Поваренная соль среднего помола.

Перейдем к процессу засолки:

Данный рецепт подходит для рыбы весом до одного килограмма.

Помните : В речной рыбе большая концентрация описторхов , поэтому рыбу необходимо заранее подготовить к засолу.

- Необходимо подготовить рыбу (удалить все внутренности и т.д.).

- Затем, в подготовленную ранее емкость, необходимо выложить первый слой рыбы (начать лучше с крупных особей).

- Посыпать первый слой рыбы солью, перцем и положить несколько листиков лаврушки.

- Поверх выкладываем новый слой. И так делаем, пока рыба не закончится.

- Далее необходимо установить пресс для рыбы. Можно взять тарелку или крышку, которая по диаметру будет меньше емкости, и положить на рыбу. На крышку можно поставить 3-х литровую банку с водой или придумать альтернативу. Далее убираем рыбу в теневое прохладное место минимум на пол недели.

- По прошествии срока посола, необходимо убрать пресс, и подставить емкость под кран с холодной водой. Хорошенько промываем рыбу от соли. Как только вода в емкости стала чистой, можно отключить воду. Рыбу необходимо оставить отмачиваться в воде на 60-90 минут.

- Затем, необходимо слить воду и положить рыбу на хорошо впитываемую поверхность(подойдут простые газеты, но по мере намокания необходимо менять их).

- После того как рыба подсохнет и обветрится (это примерно 2-3 часа), ее можно употреблять в пищу.

Рыба, приготовленная по данному рецепту, получается очень вкусной и имеет очень хорошие сроки хранения в холодном месте (например, в холодильнике).

Обязательно попробуйте этот рецепт!

Рассмотрим сухое соление рыбы

На самом деле рецепты идентичны, отличаются только сроки выдержки в растворе. В сухом посоле, вместо трех, четырех дней, достаточно двух-трех. Рыбу также промываем подсушиваем и вывешиваем на сушку. Сохнет рыба примерно три, четыре дня.

Помните : Рыба должна сохнуть так, чтобы на нее не садились мухи . В противном случае можно подвергнуть опасности свое здоровье, а также испортить блюдо.

Рыба, приготовленная по данному рецепту, является одной из самых лучших закусок к пенным напиткам. Отлично к данному посолу подходит лещ, плотва, тарань.

Как правильно солить крупную рыбу

Как говорилось ранее, описанные выше рецепты более подходят для мелкой рыбы до одного килограмма.

Как засолить крупную рыбку рассмотрим ниже.

1. Удалить внутренности и голову рыбы.

2. Сделать продольные надрезы по спине рыбы. В них необходимо добавить специи (те же, что и в предыдущем рецепте). А также хорошенько натереть специями всю рыбу.

3. Затем можно завернуть рыбу в марлю и обмотать ее плотно холщовой веревкой. (я заворачиваю в марлю и тряпку)

4. Оставляем рыбу в большой емкости на десять дней в прохладном месте(температура не более +5 градусов).

5. По мере скапливания тузлука его необходимо сливать.

6. По прошествии десяти дней необходимо удалить марлю и хорошенько промыть рыбу. Затем ее нужно подсушить (2-3 часа на газетке).

Рыбу можно пробовать!

Данный рецепт в знающих кругах называют балыковым. По вкусу, данный рецепт с уверенностью можно называть рыбным деликатесом.

Соленая рыба — бесподобный деликатес, который украсит любой новогодний стол. Сегодня найти ее в супермаркете не проблема. Вот только вряд ли такой продукт сравнится с рыбкой собственного приготовления. Весь процесс занимает не так много времени и сил, как кажется на первый взгляд. Сегодня мы расскажем о важных кулинарных тонкостях и рецептах засолки рыбы в домашних условиях.

Свежая рыба и соль нужного калибра

Начинается засолка рыбы с выбора качественных продуктов. Нас в первую очередь интересуют семга, горбуша, кета, сельдь, форель и скумбрия. Пикша, сайда и палтус тоже подойдут. Разумеется, предпочтение следует отдавать только самой свежей охлажденной рыбе. В замороженном виде она уже утратила все ценные вкусовые качества.

Лучше всего брать рыбину целиком. Так проще определить свежесть. У качественной рыбы прозрачные глаза и ярко-красные жабры. Никаких пятен и желтизны на мякоти. Она должна быть упругой и быстро восстанавливать форму при надавливании пальцем. Посторонних неприятных запахов быть не должно. Разделать рыбину довольно просто. Сначала отрезают голову и плавники. Затем делают длинный продольный разрез на брюхе и удаляют внутренности. Далее вырезают мякоть и аккуратно отделяют от костей. Если филе получилось небольшое, можно засолить его целиком. Крупное филе удобнее нарезать порционными кусочками.

Некоторые хозяйки не придают большого значения выбору соли, и совершенно напрасно. Для засолки подходит только поваренная каменная соль, но ни в коем случае не йодированная. Йод имеет свойство прожигать мякоть рыбы, отчего она безнадежно портится. Выбирайте соль крупного или среднего помола, поскольку слишком мелкие кристаллики глубоко проникают в плоть, тем самым обезвоживая ее. В результате ваша рыба получится сухой и жесткой.

Правильная посуда и набор специй

Вот несколько ключевых тонкостей, которые важно соблюсти, какой бы рецепт домашней засолки рыбы вы ни выбрали. Не используйте для этого металлическую посуду, иначе рыба приобретет неприятный характерный привкус металла. Пусть это будет стеклянная банка или керамическая емкость. Качественный пищевой пластик тоже допускается.

Не бойтесь ошибиться с нужным количеством соли. Опытные хозяйки рекомендуют следовать такой пропорции: на 1 кг рыбы брать 3 ст. л. соли. Даже если вы возьмете ее с избытком, ничего страшного не произойдет. Рыба возьмет ровно столько соли, сколько ей нужно. Остатки вы можете легко убрать в конце приготовления. Не забудьте добавить сахар. Именно этот ингредиент придаст рыбе желаемую мягкость и изысканные приятные нотки. Сахара берут вдвое меньше, чем соли.

Обычно двух этих ингредиентов для классической засолки достаточно. Но вы всегда можете поэкспериментировать с кориандром, черным и белым перцем, гвоздикой, корицей, лавровым листом, мускатным орехом, молотым имбирем, сухими травами и любыми другими специями.

Как подавать соленую рыбу

Соленую рыбу спокойно можно подать как самостоятельную закуску, дополнив ломтиками лимона, кольцами лука или свежей зеленью. Но помимо этого ее можно использовать для различных закусок — канапе, тарталеток, брускетт, волованов. Лучше всего она сочетается с зерновым и черным хлебом, тонким лавашом, багетом и чиабаттой. В качестве намазки используйте сливочный или творожный сыр.

Красная соленая рыба будет хороша в качестве изысканной начинки для блинчиков или роллов. В салатах она тоже смотрится органично. Она хорошо сочетается с помидорами черри, маслинами, авокадо, ананасами, сыром, рисом, листьями салата. Морепродукты и красная икра тоже составят вместе с рыбой идеальную пару.

Общие принципы

Всего существует два метода приготовления соленой рыбы — мокрый и сухой. В первом случае рыбу хорошо просаливают, укладывают в герметичную емкость и устанавливают сверху гнет. Он необходим, чтобы рыба была полностью погружена в сок, который сама же и будет выделять. Сразу после этого заготовку убирают в холодильник или на балкон, где она будет «созревать» от 2 до 8 суток. Все зависит от размера заготовки. Некоторые хозяйки оборачивают рыбу чистой хлопковой тканью или вафельным полотенцем, чтобы она лучше пропиталась специями.

Рецепт сухой засолки рыбы отличается тем, что ее помещают в специальный ящик или любую другую объемную тару с отверстиями на дне. В основном этот метод применяется, когда засаливают рыбины целиком, тогда как мокрый метод подходит для засолки небольшими кусочками. На то, что рыба готова, указывают прозрачный рассол, плотная мякоть рыбы и характерный запах с четко уловимыми пряными нотками.

Красная рыба по классическому рецепту

Начнем с классического рецепта засолки красной рыбы в домашних условиях. Если вы предпочитаете более жирные сорта, выбирайте форель или семгу. Горбуша и кета содержат поменьше жира.

филе красной рыбы — 1 кг
соль — 3 ст. л. с горкой
сахар — 1 ст. л.
перец горошком — 5–6 шт.
лавровый лист — 2–3 шт.
укроп свежий — для подачи

Равномерно перемешиваем соль и сахар. Подготовленное филе разрезаем на несколько частей. Тщательно натираем куски рыбы смесью соли и сахара со всех сторон. Укладываем их на фольгу, помещаем между ними горошины черного перца и лавровый лист. Плотно заворачиваем края фольги и оборачиваем чистой тканью. Это создаст имитацию гнета. Полученный сверток помещаем в стеклянную емкость и убираем в холодильник минимум на 48 часов. Разворачиваем фольгу, удаляем лишнюю соль с рыбы. Перекладываем рыбу в стеклянную емкость, накрываем крышкой и выдерживаем в холодильнике еще сутки. Перед подачей нарежьте рыбу тонкими ломтиками, добавьте мелко нарезанный укроп и сбрызните лимонным соком.

Селедка в яблочном маринаде

Вот довольно необычный быстрый рецепт засолки рыбы — сельдь в яблочном маринаде. Эту закуску очень любят в Голландии и часто готовят на Новый год. Яблочный сок хорошо размягчает волокна рыбы и делает ее невероятно нежной. Фруктовые нотки ничуть не портят натуральный рыбный вкус, напротив, удачно подчеркивают хрупкие нюансы.

филе сельди — 600 г
свежевыжатый яблочный сок — 100 мл
соль — 3 ст. л.
сахар — 2 ст. л.
растительное масло — 2 ст. л.
черный перец горошком — 5–6 горошин
красный лук — для подачи
розмарин свежий — для подачи
лайм — для подачи

Нарезаем филе небольшими кусочками, выкладываем в стеклянную банку слоями. Яблочный сок нагреваем до 35–38 °C. При более высокой температуре есть риск обварить рыбу и испортить заготовку. Итак, растворяем в подогретом соке соль и сахар, вливаем растительное масло и кладем перец горошком. Полученным маринадом заливаем рыбу в банке, плотно закрываем крышкой и даем полностью остыть при комнатной температуре. Теперь убираем ее в холодильник. Всего пару часов ожидания — и можно дегустировать яблочную селедку. Такую рыбку можно подавать в чистом виде или дополнить красным луком, ломтиками лайма и веточками розмарина.

Пряная скумбрия

Если вы предпочитаете насыщенные пряные сочетания, вот вам вкусный рецепт засолки рыбы. Здесь в главной роли выступает скумбрия. Она комфортно чувствует себя в компании со специями, даже самыми душистыми. В зависимости от того, насколько соленую рыбу вы хотите получить, выбирайте время выдержки. Двух часов будет достаточно, чтобы скумбрия стала слабосоленой. Для более сильной степени засолки потребуется 4–5 часов.

тушка скумбрии — 1 шт.
лук репчатый — 1 шт.
вода — 500 мл
крупная соль — 1,5 ст. л.
лавровый лист — 2 шт.
черный перец горошком — 15 шт.
мускатный орех — 0,5 ч. л.
молотый кориандр — 0,5 ч. л.
зерна горчицы — 0,5 ч. л.
лимон — 1 шт.

Нарезаем скумбрию ломтиками толщиной 1 см и укладываем в стеклянную банку. Плавно доводим воду до кипения. По мере нагревания добавляем соль, луковицу полукольцами и все специи, хорошо все перемешиваем. Провариваем маринад на медленном огне 7–8 минут, остужаем до 35–38 °C, заливаем скумбрию в банке. Когда она полностью остынет, ставим банку в холодильник, плотно закрыв крышкой. Готовую засоленную рыбу дополняем ломтиками лимона, кольцами красного лука и подаем на стол.

Вот такие рецепты засолки рыбы у нас получились. Они вполне могут появиться и на вашем новогоднем столе. Впрочем, вариаций на эту тему существует еще много. Больше интересных идей ищите на нашем сайте. А вы сами готовите этот деликатес дома? Какую рыбу для этого выбираете? Есть у вас фирменный маринад и способ засолки? Будем рады, если вы поделитесь рецептами с другими читателями.

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!

Автор статьи

Куприянов Денис Юрьевич

Юрист частного права

Страница автора

Читайте также: